冬季气温较低，食物不易坏、更易储存，因此许多人都有冬季囤粮的习惯。但是，即便是在冬季，厨房里也暗藏着许多健康的风险，稍不注意就有可能引发致命危机。

前不久就有一个新闻案例：江苏父子因吃剩火腿，导致肌肉萎缩、生命垂危。为什么吃了几片剩火腿，就这么危险？食物如何储存更安全？厨房还有哪些被我们忽视的健康危机？

一、冰箱中的“史上最强毒”——肉毒杆菌

砒霜是我们老百姓心中公认的毒药，但是万万没想到，在吃剩的火腿中竟可能暗藏着另一种比砒霜更厉害的毒——“肉毒素”，专家称之为“天下第一毒”！

专家表示：不到1g的肉毒素，就足以夺走100万人的生命！它可以麻痹神经，当其作用于内脏、肌肉甚至呼吸肌，那我们的生命就会受到威胁！

肉毒杆菌是“不怕冷”的细菌，冬季也照样活动！这些食物中可能会出现肉毒素：

1.开封后存放的包装熟食

午餐肉、火腿肠、小肚、蒜肠、五香鸡等肉类熟食，容易滋生肉毒梭状芽孢杆菌，产生肉毒素。如果是真空包装的食品，经过了消毒杀菌，相对安全；但如果拆封后没吃完，再次食用时需彻底加热，否则也可能暗藏威胁。

2.放久的自制肉酱、豆酱

自制水豆豉、黄豆酱、炸酱等高蛋白食品，也容易滋生肉毒梭状芽孢杆菌，产生肉毒素。食用时，可以先在碗中加入少量水（不超过1勺），再将酱料倒入，盖上保鲜膜，用牙签将保鲜膜戳几个小孔，放入微波炉，高火加热2分钟。

怎样远离肉毒杆菌呢？

1.吃不完的熟肉制品，及时冷冻

一次性不要开封太多，实在吃不完的熟肉制品，要及时冷冻。

2.加热杀菌去毒

肉毒素不耐热，100℃加热2-3分钟，就能杀灭，因此食用前，可以高温加热灭毒。

二、复冻肉里的危险菌——耶尔森菌

许多人从超市买肉回来，直接放进冷冻室，等到要吃的时候拿出来解冻切下一小块后，又把剩肉放冰箱，殊不知这样反反复复的冷冻肉，可能会让肉里产生一种致命菌，危害生命健康！

冷冻，只是让细菌的增殖速度变慢或者停止，但细菌不会被杀死。像沙门氏菌、李斯特菌、耶尔森菌还有其它一些致命菌，都能在冻肉里繁殖。

耶尔森菌大家可能不是很熟悉，但“鼠疫”一定不陌生，它曾在欧洲夺走数万人的生命，在当时是一种非常致命的传染病，其致命菌就是耶尔森菌的一种。

复冻肉里的叶尔森菌可能引起“冰箱肠炎”，造成拉肚子，可能一天拉5-6次、甚至十几次！大家别觉得拉肚子是个小事，特别是有糖尿病、高血压、心血管疾病等基础病的老人和抵抗力弱的小孩，代谢系统比较脆弱，严重时容易发生脱水，甚至更为紧急的情况。

在猪肉新鲜时，细菌含量还非常低，大概是7.5万/CFU每克，反复解冻4次后，猪肉上的细菌是新鲜猪肉的15倍！细菌含量成指数型上涨，高达1600万/CFU每克，已大大超标。

即便是化冻后马上放入冰箱，其结果也高达15倍。反复解冻，肉的口感还会发生变化，损失肉汁、肉的鲜味。

将肉切成若干扁平形状的小块，随吃随拿，利于快速冷冻和解冻，降低细菌滋生风险。建议生肉冷冻储存不要超过3个月，储存冻肉时可以在保鲜袋上写上储存日期，方便及时食用。

三、木耳泡出“无解之毒”——米酵菌酸

黑木耳是我们日常生活中常吃的食物，但因为吃木耳中毒住院的新闻比比皆是。如：“一盘木耳吃3天，一家3口全中1毒……”“黑木耳在冰箱泡了2天，大妈吃完肾衰竭......”更严重的，甚至需要“换肝保命”！

因为泡久了的黑木耳中会滋生一种叫“米酵菌酸”的致命菌。而且加热也无法消灭它！

米酵菌酸的2大特点：

1.耐高温：100℃下煮20分钟也没用。

2.无药可解：就算知道是米酵菌酸引发的中毒，目前也无药可解。

哪些食物，可能暗藏米酵菌酸？

1.米类的食物，特别是糯米类，比较粘的，像是发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等。

2.菌类蔬菜，比如长时间泡发的银耳、木耳。

如何正确泡发木耳，远离米酵菌酸？

1.控制时长

常温下一般2个小时就已经泡发了，建议最好不要超过4小时。

2.放在冰箱中低温泡发

冰箱冷藏室温度仅为4℃左右，很多杂菌几乎无法产毒，相对安全。且木耳中的多糖类物质和蛋白质在低温下亲水性较强，泡发出来的个头比较大，味道也比较鲜美。

四、肉类清洗不当的“夺命菌”——布鲁菌

布鲁菌是一种人畜共患菌，牛、羊、狗等动物都可以感染，而人如果接触不当，就可能造成布鲁菌感染。

布鲁菌可以伤害心脏，引发心内膜炎，也可以累及其他器官，导致严重的子宫内膜炎、脊柱炎、胸膜炎、脑膜炎。

感染布鲁菌的人，会出现波浪一样间断地发热，即体温升高，随后平稳，一段时间后再次升高，称为波浪热。如果不及时治疗，会发生严重的并发症，包括感染中毒性休克，危及生命。

2个习惯，可能引发布鲁菌感染：

1.错误地清洗

很多人将肉类买回家，会直接在水龙头下冲洗，但如果肉类带有布鲁菌，飞溅的水花就可能给厨房造成污染。

而布鲁菌的生存能力很强，在干燥的环境下可以生存数个月，在水中也可以生活很长时间。人如果吸入了带菌的气溶胶，或者手上有伤口，就可能引发感染。

如何正确清洗生肉，避开健康威胁呢？

①将生肉放在水里浸泡一会儿。

②戴上手套，用小一点的流水冲洗。

一定要在正规商超购买合格的肉类，并且在清洗肉类时，熟食、水果、案板等最好放远一点，以免水花飞溅造成污染。

2.追求鲜嫩的口感

专家表示，布鲁菌在60℃时可以存活10~20分钟；80℃时，5~10分钟可以杀死；而水温在100℃时，也至少要3分钟才能杀灭。因此，建议大家选择煮、炖等长时间的烹饪方法。